1° LIVELLO
Tecnica di cupping e introduzione all’analisi sensoriale
Il primo livello è dedicato a chi vuole imparare a eseguire correttamente un cupping e acquisire le basi dell’assaggio professionale del caffè.
Il corso è prevalentemente pratico e permette di comprendere come preparazione del campione, macinatura, acqua, temperatura e metodo di assaggio influenzino la valutazione sensoriale.
Durante il corso vengono affrontati:
- cos’è il cupping e perché viene utilizzato;
- preparazione e organizzazione del tavolo di assaggio;
- dosaggio e rapporto acqua/caffè;
- corretta macinatura;
- qualità e temperatura dell’acqua;
- tempi di infusione;
- valutazione della fragranza;
- valutazione dell’aroma;
- rottura della crosta e pulizia della superficie;
- corretta tecnica di assaggio;
- riconoscimento di dolcezza, acidità e amarezza;
- valutazione di corpo e mouthfeel;
- persistenza e retrogusto;
- introduzione alle principali famiglie aromatiche;
- utilizzo e compilazione della scheda sensoriale.
Grande spazio viene dedicato alle prove pratiche individuali e agli assaggi comparativi di differenti campioni.
Obiettivo del corso: riuscire a preparare e condurre correttamente una sessione di cupping e riconoscere le principali caratteristiche sensoriali di un caffè.
2° LIVELLO
Valutazione della qualità e riconoscimento dei difetti
Il secondo livello è dedicato a chi vuole approfondire le proprie capacità sensoriali, imparando a confrontare caffè differenti e a riconoscere qualità, caratteristiche e difetti.
Durante il corso vengono affrontati:
- approfondimento delle famiglie aromatiche;
- costruzione del profilo sensoriale;
- intensità e qualità delle percezioni;
- equilibrio e complessità della tazza;
- riconoscimento degli attributi positivi;
- individuazione degli off-flavour;
- principali difetti sensoriali;
- relazione tra difetti del caffè verde e risultato in tazza;
- influenza dei processi di lavorazione e fermentazione;
- influenza della tostatura sul profilo sensoriale;
- confronto tra Arabica e Canephora;
- confronto tra differenti origini;
- confronto tra Natural, Washed e Honey;
- calibrazione tra assaggiatori;
- test triangolari;
- blind tasting;
- compilazione e interpretazione della scheda sensoriale;
- descrizione professionale del profilo del caffè.
La giornata prevede numerose sessioni di assaggio alla cieca e confronto tra campioni, per sviluppare capacità di riconoscimento e maggiore sicurezza nella valutazione.
Obiettivo del corso: riuscire a valutare in maniera più autonoma un caffè, riconoscendone profilo aromatico, caratteristiche qualitative, differenze e principali difetti.