GRIND & BREW
Macinatura, ricetta e metodi di estrazione
Introduzione ai principali sistemi di estrazione alternativi all’espresso, con particolare attenzione alla macinatura e alla costruzione della ricetta.
Programma
- Principi della macinatura
- Macinatura grossa, media e fine
- Rapporto caffè/acqua
- Temperatura e tempo di estrazione
- V60
- French Press
- Aeropress
- Preparazione delle ricette base
- Assaggio delle diverse estrazioni
- Riconoscimento di sottoestrazione e sovraestrazione
- Esercitazioni pratiche individuali
Obiettivo del corso: imparare a scegliere la corretta macinatura e impostare una ricetta in funzione del metodo di estrazione utilizzato.
BREW CONTROL
Controllare e modificare l’estrazione
Un percorso pratico per comprendere come macinatura, dose, acqua, temperatura e tecnica di estrazione modificano il risultato finale in tazza.
Programma
- Regolazione della macinatura
- Dose e rapporto acqua/caffè
- Temperatura dell’acqua
- Tempo di contatto
- Turbolenza e tecnica di versata
- Blooming e preinfusione
- V60 e Chemex
- Aeropress e differenti ricette
- Immersione e percolazione
- Stesso caffè con differenti macinature
- Stesso caffè con differenti ricette
- Assaggi comparativi
- Blind test
- Correzione pratica della ricetta
Obiettivo del corso: imparare a intervenire sulle variabili di estrazione per modificare dolcezza, acidità, corpo, pulizia e intensità aromatica.
EXTRACTION LAB
Costruire, analizzare e perfezionare la ricetta
Il livello dedicato allo sviluppo della ricetta, all’analisi sensoriale e alla gestione avanzata delle variabili di estrazione.
Programma
- Costruzione della propria ricetta
- Distribuzione granulometrica e uniformità della macinatura
- Acqua ed estrazione
- Influenza della tostatura sulla ricetta
- Origine e processo del caffè
- Adattamento della macinatura alle caratteristiche del caffè
- V60 avanzato
- Aeropress avanzato
- Cold Brew
- Ricette concentrate e diluite
- Analisi sensoriale comparativa
- Dolce, acido, amaro, corpo e aromaticità
- Diagnosi degli errori di estrazione
- Blind test
- Sviluppo finale di una ricetta personale
Obiettivo del corso: acquisire autonomia nella scelta del metodo, nella regolazione della macinatura e nello sviluppo della ricetta più adatta alle caratteristiche del caffè.