CERTIFICAZIONI

COFFEE PROFESSIONAL AIBAR

Dalla pianta alla tazza

Durata: 8 giornate

Un percorso professionale completo dedicato a chi desidera conoscere il caffè lungo tutta la sua filiera: dalla pianta alla materia prima, dalla tostatura all’analisi sensoriale, fino alla costruzione e al controllo dell’estrazione.

L’obiettivo è formare una figura capace non solo di preparare correttamente il caffè, ma di comprenderlo, valutarlo e intervenire consapevolmente sulle variabili che determinano la qualità finale in tazza.

GIORNO 1 — BARISTA & ESPRESSO

Costruire la ricetta

  • La postazione professionale del barista
  • Macchina espresso e macinacaffè
  • Dose e distribuzione
  • Pressatura
  • Rapporto IN/OUT
  • Tempo e temperatura
  • Regolazione della macinatura
  • Costruzione della ricetta espresso
  • Sottoestrazione e sovraestrazione
  • Valutazione sensoriale dell’espresso
  • Pulizia e corretta gestione dell’attrezzatura

Laboratorio: regolazione del macinacaffè e costruzione della propria ricetta espresso.

GIORNO 2 — ESPRESSO ADVANCED & MILK

Controllare l’estrazione

  • Approfondimento della ricetta espresso
  • EBF – Espresso Brew Formula
  • Modifica controllata delle variabili
  • Relazione tra macinatura, tempo e resa in tazza
  • Assaggio comparativo delle estrazioni
  • Composizione e comportamento del latte
  • Incorporazione dell’aria
  • Microfoam e tessitura
  • Temperatura
  • Sporzionatura
  • Cappuccino italiano
  • Introduzione alla Latte Art
  • Cuore e tulipano

Laboratorio: una stessa miscela, diverse ricette, confronto sensoriale e correzione dell’estrazione.

GIORNO 3 — GREEN COFFEE & BOTANICA

Conoscere l’origine

  • La pianta del caffè
  • Anatomia della drupa
  • Arabica e Canephora
  • Varietà e caratteristiche
  • Paesi produttori e fasce climatiche
  • Altitudine e maturazione
  • Raccolta e selezione
  • Processo naturale
  • Processo lavato
  • Honey e processi intermedi
  • Fermentazione
  • Umidità, densità e dimensione
  • Classificazione del caffè verde
  • Difetti primari e secondari
  • Conservazione della materia prima
  • Relazione tra origine, processo e profilo sensoriale

Laboratorio: analisi e confronto di diversi campioni di caffè verde.

GIORNO 4 — ROASTING

Trasformare il chicco

  • Principi della tostatura
  • Trasferimento del calore
  • Conduzione e convezione
  • Fase di essiccazione
  • Reazioni di Maillard
  • Caramellizzazione
  • First Crack
  • Development
  • Raffreddamento
  • Lettura della curva di tostatura
  • Tempo, temperatura ed energia
  • Rate of Rise
  • Development Time
  • Colore del tostato
  • Tostatura chiara, media e scura
  • Influenza della tostatura sul profilo sensoriale
  • Principali difetti di tostatura

Laboratorio: confronto di differenti profili di tostatura della stessa origine e successivo assaggio.

GIORNO 5 — CUPPING & SENSORY

Imparare ad assaggiare

  • Introduzione all’analisi sensoriale
  • Olfatto, gusto e tatto
  • Protocollo di cupping
  • Preparazione del campione
  • Fragranza e aroma
  • Infusione
  • Breaking
  • Pulizia
  • Tecnica di assaggio
  • Dolcezza
  • Acidità
  • Amarezza
  • Corpo e mouthfeel
  • Persistenza e retrogusto
  • Equilibrio della tazza
  • Famiglie aromatiche
  • Utilizzo del vocabolario sensoriale
  • Compilazione della scheda di assaggio

Laboratorio: cupping guidato e costruzione del profilo sensoriale.

GIORNO 6 — CUPPING ADVANCED & QUALITY

Riconoscere qualità e difetti

  • Approfondimento dell’analisi sensoriale
  • Attributi positivi
  • Off-flavour e difetti
  • Difetti della materia prima
  • Difetti di processo
  • Difetti di conservazione
  • Difetti di tostatura
  • Arabica vs Canephora
  • Natural vs Washed
  • Confronto tra differenti origini
  • Calibrazione sensoriale
  • Assaggi triangolari
  • Blind tasting
  • Costruzione e descrizione del profilo aromatico

Laboratorio: sessione di cupping alla cieca con riconoscimento e classificazione dei campioni.

GIORNO 7 — GRINDING, TDS & BREWING

Misurare e controllare l’estrazione

  • Principi della macinatura
  • Granulometria
  • Distribuzione delle particelle
  • Fines
  • Influenza della macinatura sull’estrazione
  • Acqua e qualità dell’estrazione
  • Coffee/Water Ratio
  • TDS
  • Utilizzo del rifrattometro
  • Extraction Yield
  • Relazione tra dato strumentale e percezione sensoriale
  • Principi di percolazione e immersione
  • V60
  • French Press
  • AeroPress
  • Filter Coffee
  • Introduzione a Cold Brew e Moka
  • Costruzione della ricetta brewing

Laboratorio: estrazione, misurazione TDS, calcolo della resa e successivo assaggio.

GIORNO 8 — COFFEE LAB & CERTIFICATION

Dal verde alla tazza

L’ultima giornata mette insieme tutte le competenze acquisite.

A ogni partecipante viene assegnato un caffè da analizzare e interpretare professionalmente.

PROVA 1 — GREEN

Analisi della materia prima, identificazione delle caratteristiche e valutazione della qualità.

PROVA 2 — SENSORY

Cupping, compilazione della scheda e descrizione del profilo sensoriale.

PROVA 3 — ESPRESSO

Regolazione del macinacaffè e costruzione della ricetta di estrazione.

PROVA 4 — EXTRACTION

Misurazione TDS e interpretazione del risultato.

PROVA 5 — BREWING

Scelta del metodo, definizione della ricetta e preparazione della bevanda.

PROVA 6 — PRESENTAZIONE

Il candidato presenta il proprio caffè spiegando origine, processo, tostatura, caratteristiche sensoriali e scelte di estrazione.

ESAME E CERTIFICAZIONE

La valutazione finale comprende:

25% Conoscenze teoriche
25% Analisi sensoriale
30% Competenze pratiche
20% Coffee Project

Al superamento dell’esame viene rilasciata la qualifica:

COFFEE PROFESSIONAL AIBAR

Certified Coffee Professional

Il professionista formato attraverso questo percorso possiede una visione completa della filiera ed è in grado di:

CONOSCERE la materia prima
TRASFORMARE attraverso la tostatura
VALUTARE attraverso l’analisi sensoriale
ESTRARRE controllando le variabili
COMUNICARE il valore e l’identità del caffè

DALLA PIANTA ALLA TAZZA.

Un unico percorso. Una visione completa del caffè.