LIVELLO 1
2 giorni | Dal chicco verde alla prima curva
Giorno 1
- Il processo di tostatura e le trasformazioni del caffè
- Struttura e funzionamento della tostatrice
- Trasmissione del calore: primi concetti
- Carica, turning point e progressione della temperatura
- Fase di asciugatura, sviluppo aromatico e primo crack
- Colore e grado di tostatura
- Utilizzo del roast log
- Tostature guidate e registrazione dei parametri
Giorno 2
- Come leggere una curva di tostatura
- Tempo, temperatura ed energia
- Tostatura chiara, media e scura
- Realizzazione di tre differenti profili
- Controllo visivo e colore del caffè
- Assaggio comparativo delle tostature
- Individuazione degli errori più evidenti
- Pulizia, manutenzione e sicurezza della tostatrice
Obiettivo: saper eseguire e registrare una tostatura seguendo un profilo definito e comprenderne il risultato in tazza.
LIVELLO 2
Giorno 1
- Analisi completa della curva di tostatura
- Rate of Rise e controllo della progressione termica
- Conduzione, convezione e irraggiamento
- Gestione dell’energia durante le diverse fasi
- Primo crack e Development Time
- Relazione tra tempo, temperatura e colore finale
- Influenza di umidità, densità e struttura del caffè verde
- Tostature comparative modificando una variabile alla volta
Giorno 2
- Relazione tra profilo e risultato sensoriale
- Come lo sviluppo modifica acidità, dolcezza, corpo e amaro
- Controllo e ripetibilità del colore
- Underdevelopment, baked, scorching e tipping
- Introduzione al sample roasting
- Correzione di una curva non equilibrata
- Assaggio alla cieca di differenti profili
- Creazione e verifica di un profilo personale
Obiettivo: saper modificare consapevolmente una curva e prevedere come le variazioni del profilo influenzeranno il risultato sensoriale.
LIVELLO 3
Giorno 1
- Progettazione avanzata del profilo di tostatura
- Lettura e interpretazione dei dati della curva
- Gestione avanzata dell’energia e del Rate of Rise
- Reazioni di Maillard, caramellizzazione e sviluppo del colore
- Formazione dei gas e trasformazioni durante la tostatura
- Sviluppo e solubilità del caffè
- Costruzione di profili differenti sullo stesso caffè
- Tostatura per specifici obiettivi sensoriali
Giorno 2
- Controllo della ripetibilità tra tostature
- Matching del colore e del profilo
- Analisi sensoriale applicata alla tostatura
- Riconoscimento dei difetti attraverso l’assaggio
- Utilizzo dei dati e del software di tostatura
- Tostatura dei blend e gestione dei componenti
- Controllo qualità nella produzione
- Prova finale: progettazione, tostatura, assaggio e correzione autonoma di un profilo
Obiettivo: essere in grado di progettare un profilo partendo dal caffè verde e dall’obiettivo sensoriale, verificarlo attraverso l’assaggio e renderlo ripetibile in produzione.