LIVELLO 1
Conoscere la pianta e riconoscere i difetti principali
Un primo approccio al caffè verde, dalla botanica all’analisi del chicco. Il corso introduce le differenze tra Arabica e Canephora, l’influenza di clima e altitudine e le principali caratteristiche fisiche del caffè verde.
Argomenti principali:
- Botanica della pianta del caffè
- Arabica e Canephora: caratteristiche e differenze
- Altitudine, clima e maturazione
- Analisi visiva del caffè verde
- Umidità, screen e uniformità
- Riconoscimento dei principali difetti primari
- Assaggi guidati di campioni sani e difettati
Obiettivo: imparare a riconoscere le caratteristiche fondamentali del caffè verde e i difetti più evidenti, collegandoli alla percezione in tazza.
LIVELLO 2
Analizzare e selezionare la qualità
Il secondo livello approfondisce la valutazione del caffè verde, introducendo i principali metodi di lavorazione e il riconoscimento dei difetti primari e secondari.
Argomenti principali:
- Approfondimento di Arabica e Canephora
- Influenza di origine, clima e altitudine
- Processi naturale, lavato e honey
- Analisi fisica e classificazione del verde
- Difetti primari e secondari
- Relazione tra difetto visivo e risultato in tazza
- Assaggi comparativi con intensità di difetto crescente
Obiettivo: sviluppare una maggiore capacità di selezione e comprendere quanto ogni difetto possa influenzare la qualità sensoriale del caffè.
LIVELLO 3
Canephora, processi e difetti complessi
Il livello avanzato approfondisce la Coffea canephora, la qualità delle diverse origini e la nascita dei difetti lungo tutta la filiera, dalla raccolta allo stoccaggio.
Argomenti principali:
- Botanica avanzata di Arabica e Canephora
- Origini e qualità della Canephora
- Raccolta, fermentazione, essiccazione e conservazione
- Difetti tipici e difetti di processo
- Fermentato, acetico, terroso, fenolico, legnoso e altre alterazioni
- Assaggi alla cieca e confronto tra diverse qualità
- Valutazione completa di un campione sconosciuto
Obiettivo: imparare a interpretare professionalmente un lotto di caffè verde, riconoscendo anche i difetti meno evidenti e individuandone la possibile origine.