Tecnica e pratica dell’Espresso Italiano
Durata: 7 ore
Un corso fortemente pratico dedicato alla corretta preparazione dell’espresso e del cappuccino. L’operatore lavora direttamente sulla postazione, imparando attraverso esercitazioni, correzioni e ripetizione dei gesti.
PROGRAMMA
- Cenni essenziali sul caffè: Arabica, Robusta, lavorazione e tostatura
- Conoscenza e preparazione della postazione bar
- Macchina espresso e macinacaffè
- Regolazione pratica della macinatura
IL PROCESSO DI MANIPOLAZIONE
Ampio spazio alle esercitazioni pratiche:
- Pulizia e preparazione del portafiltro
- Corretta dosatura del caffè
- Distribuzione uniforme della polvere
- Livellamento
- Pressatura
- Pulizia del bordo del filtro
- Aggancio del portafiltro
- Avvio immediato dell’estrazione
- Controllo del flusso
- Verifica del tempo e del volume
- Correzione della macinatura
- Ripetizione dell’estrazione fino al raggiungimento dello standard
LA RICETTA 7-25 su 25
- 7 g di caffè
- 25 ml in tazza
- 25 secondi di estrazione
- Analisi visiva e sensoriale dell’espresso
- Riconoscimento e correzione degli errori di estrazione
LATTE E CAPPUCCINO
- Preparazione e gestione del latte
- Uso corretto della lancia vapore
- Vaporizzazione ed emulsione
- Creazione della corretta microtexture
- Controllo della temperatura
- Tecnica di versata
- Preparazione del cappuccino italiano
- Esercitazioni ripetute espresso + cappuccino
OPERATIVITÀ AL BANCO
- Organizzazione dei movimenti
- Gestione del flusso di lavoro
- Velocità, pulizia e precisione
- Preparazione consecutiva di più bevande
- Pulizia e manutenzione quotidiana delle attrezzature
METODO DIDATTICO: poca teoria, molta pratica.
L’obiettivo è far lavorare continuamente l’operatore sulla macchina, correggere i gesti e costruire una sequenza di lavoro precisa, pulita e ripetibile.
Espresso Brew Formula
Durata: 7 ore
Corso prevalentemente pratico dedicato alla costruzione e al controllo della ricetta espresso e al perfezionamento del cappuccino.
IL PROCESSO DI ESTRAZIONE
- Perfezionamento del processo di manipolazione
- Regolazione della macinatura
- Utilizzo della bilancia
- Concetto di IN e OUT
- Rapporto tra dose, resa e tempo
- Costruzione della ricetta espresso
- Controllo e variazione della temperatura dell’acqua
- Influenza della temperatura sull’estrazione
- Modifica di una variabile alla volta
- Cambio della miscela e adattamento della ricetta
- Come varia il rapporto IN/OUT utilizzando caffè differenti
- Prove comparative con diverse miscele
- Estrarre, assaggiare, correggere e ripetere
CAPPUCCINO E SPORZIONATURA
- Perfezionamento di vaporizzazione ed emulsione
- Controllo di texture e temperatura
- Sporzionatura corretta del latte
- Gestione delle quantità e riduzione degli sprechi
- Tecnica di versata
LATTE ART
- Controllo del flusso e della lattiera
- Cuore
- Tulipano
- Esercitazioni pratiche e ripetizione delle figure
METODO DIDATTICO: poca teoria, molta pratica.
L’operatore impara a costruire e adattare la ricetta al caffè utilizzato, modificando IN, OUT, macinatura, tempo e temperatura fino al raggiungimento del risultato desiderato.
Misurazione e Controllo dell’Estratto
Durata: 7 ore
Corso avanzato e fortemente pratico dedicato alla misurazione dell’espresso, alla verifica della ricetta e alla comprensione di quanto viene realmente estratto dal caffè.
IL PROCESSO DI ESTRAZIONE
- Ripresa della ricetta IN e OUT
- Regolazione avanzata della macinatura
- Controllo di dose, tempo e temperatura
- Modifica di una variabile alla volta
- Estrazione, misurazione, assaggio e correzione
- Costruzione e verifica della ricetta finale
TDS & EXTRACTION YIELD
- Introduzione al TDS – Total Dissolved Solids
- Utilizzo e calibrazione del rifrattometro
- Misurazione della quantità di solidi presenti nell’espresso
- Calcolo della percentuale di estrazione
- Quanto materiale viene realmente estratto dalla pastiglia di caffè
- Relazione tra IN, OUT, TDS ed Extraction Yield
- Confronto tra diverse estrazioni
- Sottoestrazione, corretta estrazione e sovraestrazione
- Confronto tra dato strumentale e risultato sensoriale
- Ripetizione delle prove fino al raggiungimento della ricetta desiderata
LATTE ART AVANZATA
- Perfezionamento di emulsione e sporzionatura
- Controllo avanzato della texture
- Precisione della versata
- Tulipano avanzato
- Rosetta / Foglia
- Combinazione delle figure
- Esercitazioni pratiche e ripetizione
METODO DIDATTICO: misurare, assaggiare, correggere e ripetere.
L’operatore impara a validare scientificamente la propria ricetta espresso, mettendo in relazione i numeri con ciò che percepisce realmente in tazza.